Existen muchas maneras de cocinar un solomillo de cerdo, ésta es sin duda, la que más me gusta. Y es que, lo que vamos a hacer es marcar a la plancha el solomillo entero sazonado y dorarlo muy bien para conservar los jugos de la propia carne y a su vez, lo dejaremos crudo en su interior para que nos permita terminarlo en el horno a la hora de emplatar y no nos quede demasiado hecho. La técnica de caramelizar las peras, quedaos con ella, ya que no es un caramelizado basto ni empalagoso, es fácil de hacer y con muy buenos resultados.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 solomillos de cerdo ibérico o blanco
  • 4 peras pequeñas o 2 grandes (limoneras, conferencia, etc)
  • 200 gr. de azúcar
  • 50 gr. de mantequilla
  • 300 ml. de zumo de naranja natural
  • Anís verde, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida

Proceso:

Lo primero de todo, pelaremos las peras.

Después, las cortaremos en 4 trozos, les quitaremos el corazón y las tornearemos (las redondearemos).

Pondremos la mantequilla a fundir.

Y añadiremos las peras.

Las rehogaremos un poco, y añadiremos el azúcar.

las dejaremos rehogar un par de minutos y las sacaremos de la sartén.

Dejaremos que la mantequilla y el azúcar cojan color, y añadiremos el zumo de naranja natural.

Una vez hayamos echado el zumo, añadiremos los trozos de pera sobrantes de tornear las peras.

Y dejaremos cocer hasta que la salsa haya reducido y los trozos de pera estén cocidos.

Entonces añadiremos unos granos de anís verde.

Cuando haya hervido con el anís verde un par de minutos, lo echaremos todo al batidor,

lo trituraremos,

y lo colaremos.

Lo volveremos a poner a cocer y en cuanto hierva, añadiremos las peras.

Dejaremos cocer 3 minutos y las reservaremos con la salsa.

El solomillo, lo colocaremos sobre una tabla, y con un cuchillo bien afilado,

le quitaremos el nervio, lo cual evitará que se contraiga y se retuerza.

Después, una vez limpio, lo salpimentaremos y lo rustiremos en una sartén a fuego muy fuerte hasta que se dore totalmente el exterior. Dejaremos que se enfríe y lo  escaloparemos, si nos queda un color sonrosado en el centro, lo habremos hecho bien.

Sólo nos quedará, en el momento de servir, meterlo en una bandeja al horno precalentado a 180ºC durante 3 minutos aproximadamente.

En el fondo del plato, colocaremos las peras caramelizadas calientes, encima el solomillo escalopado y salsearemos con el jugo de las peras caramelizado. Para la reducción de vinagre de Módena que le añadimos después, sólo necesitaremos 250 ml. de vinagre de Módena y 75 gr. de azúcar. Pondremos a cocer todo junto hasta que adquiera la consistencia deseada. Un consejo, retírala antes de que la textura sea la que deseas, dado que la utilizaras fría o a temperatura ambiente, por lo tanto, al contener bastante azúcar, espesará considerablemente. Es un error muy común el dejarla espesar más en caliente, puesto que después se nos quedará como una piedra, y además los sabores se desvirtuarán por completo llegando a amargar.

 

TRUCOS DE COCINA:

  • Podremos darle un toque ácido como en la foto, añadiendo por encima un poco de reducción de vinagre de Módena.
  • Podremos usar más tipos de fruta para caramelizarla, como melocotones, mangos, manzanas, etc.
  • El cocinar el solomillo de ésta manera nos permite, poder tenerlo preparado con antelación y terminarlo en el momento de servir, siendo el resultado como si estuviese recién hecho.
  • A la salsa de las peras, podremos añadirle además del anís verde, vainilla natural, pimienta negra, pimienta de jamaica, canela, etc.