Receta de navidad: Lomos de salmonete, copos de oro y arroz cremoso de bígaros y cañaillas
Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más abajo os doy un truco perfecto para poder hacer éste risotto en 8 o 10 minutos el día señalado. Como ingrediente sorpresa, utilizo oro comestible de 23 kilates, un producto no muy común, pero que cada vez se deja ver con más fuerza en la cocina. Está claro que viene que ni pintado para éstas fechas, que como complemento a la hora de adornar un plato es magistral, y deciros que es totalmente comestible, no aporta sabor ni olor alguno pero que partiendo de una buena base como son los salmonetes y ese arroz cremoso, complementará el plato de una forma eficaz. Si quieres saber más sobre el oro y plata comestible, aquí.
Éste es uno de los formatos en los que podéis encontrar el oro comestible, dosificador de metacrilato de 100 mg., además, puede ser un regalo muy original, vamos con la receta:
Ingredientes para 4 personas:
- 8 salmonetes pequeños
- 400 gr. de arroz arborio o carnarolli (especial risotto)
- 100 gr. de cañaillas y 100 gr. de bígaros
- Caldo de pescado o marisco
- 50 gr. de mantequilla
- ½ puerro y/ó ½ cebolla tierna y unas ramitas de cebollino
- Vino blanco (opcional) y nata líquida (opcional)
- 50 gr. de queso parmesano
- Agua y sal gorda
Para los salmonetes: Los salmonetes deberán estar bien frescos. Los lavaremos y les quitaremos las escamas. Con un cuchillo bien afilado, sacaremos los lomos desechando la espina central y la cabeza. Reservaremos.
Bígaros y cañaillas: Les daremos un agua para lavarlos. Para los bígaros, pondremos un agua fría con 70 gr. de sal/ litro de agua y los bígaros, pondremos el conjunto a cocer y contaremos de 5 a 8 minutos a partir de que comience a hervir, después los enfriaremos rápidamente en agua fría. Para las cañaillas, pondremos agua a cocer con 70 gr. de sal/litro de agua, cuando empiece a hervir, añadiremos las cañaillas y cuando vuelva a hervir contaremos 12 minutos. Las sacaremos rápidamente a enfriar en agua fría. Sacaremos el bicho de los dos moluscos y reservaremos.
Para el arroz: Pondremos el caldo a calentar, y mientras, en una olla baja y ancha pondremos la mantequilla a fundir. Cuando se haya fundido, añadiremos el puerro y/ó la cebolla picados finamente y lo pocharemos hasta que queden blandos. Una vez pochados, si queremos añadir el vino blanco, será el momento y lo dejaremos reducir casi totalmente. Después echaremos el arroz y rehogaremos 1 minuto. Mojaremos con el caldo ya caliente e iremos añadiendo tal y como vaya absorbiendo el arroz. No dejaremos de remover. Cuando casi esté el arroz, añadiremos los moluscos, el queso rallado, pondremos al punto de sal y si le faltase cremosidad, añadiremos un chorrito de nata fresca.
Para terminar: En una sartén bien caliente, marcaremos los salmonetes sazonados por la parte de la piel con un poco de aceite. Les daremos la vuelta rápidamente y enseguida los sacaremos del fuego. Colocaremos 4 cucharadas colmadas de arroz en 4 montoncitos y encima cada lomo de salmonete. Espolvorearemos con los copos de oro de 23 kilates, con un poco de cebollino picado y serviremos inmediatamente.
TRUCOS DE COCINA:
- Si quieres, puedes comenzar a hacer el arroz el día de antes, y cuando estés a un poco menos de la mitad de la preparación, y con el caldo bien absorbido, entonces lo sacas a una fuente de acero baja y ancha y remueve de vez en cuando para lograr parar la cocción y para que se enfríe lo antes posible(deberás observar que el grano todavía tiene aspecto de grano crudo por su color blanco mate, sobre todo en el centro). Con esto conseguimos dejar el arroz a falta de 8 o 10 minutos, está claro que es muy importante utilizar un arroz apto para risotto(arborio, carnarolli, etc) para que el arroz no de ningún problema. Para cuando vayas a hacerlo, sólo deberás tener el caldo bien caliente, y en una olla colocarás un poco de caldo para evitar que se pegue, a partir de ahí, echaremos el arroz y sin dejar de remover, iremos añadiendo caldo con tiento y siguiendo los pasos de la receta.
- Así, puedes tenerlo todo preparado para el gran día a falta de terminar el arroz 8 o 10 minutos y de hacer los salmonetes al momento.
- Cuanto más remuevas (de una forma tranquila) el arroz, más cremoso te quedará y podrás evitar añadirle nata para dar cremosidad.
- Acuérdate que los bígaros es bueno cocerlos partiendo de un agua fría, así evitaremos que el bicho se introduzca en el caparazón, y por lo tanto será más fácil sacarlos.
- Y por favor, para días especiales, ni se te ocurra utilizar un arroz común para éste tipo de preparaciones, si me apuras, puedes probar con un arroz bomba en caso de no encontrar arborio.
noviembre 20th, 2010 en 19:38
Información Bitacoras.com…
Valora en Bitacoras.com: Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más……
noviembre 20th, 2010 en 21:03
Es una excelente receta por un lado el salmonete pescado de sabor intenso y el arróz es muy suave pero con sabor también a mar.Hago bastantes risottos, pero me gusta hacerlo para pocas personas, como mucho 4-6 personas, para más es más dificil que quede tal como tiene que quedar un buen risotto. Esta receta la encuentro ideal para estas fiestas, con pocos invitados. El oro comestible le va que ni pintado para estos dias, lo vi en una tienda gourmet de venta por internet, pero creo que lo utilizaría poco, y mira que me lo han puesto en restaurantes un par de veces, da color y viste el plato por que gusto no da. Y creo que para conseguir un buen rosotto el arborio es el mejor, se aacepta en casos especiales el bomba, pero para mi es como beber un gran vino en un vaso de agua.
Y aqui se acabó el rollo!!! besazos:))
noviembre 21st, 2010 en 0:14
Jajajaja, de rollo nada que lo que dices es muy cierto. Está claro que para un buen risotto, arroz arborio pero me canso de repetir en los cursos de cocina lo mismo y aún hay mucha gente que le cuesta trabajo aceptar que para un buen risotto hay que utilizar un buen arroz. Pero si lo hacen por ejemplo de hongos, no hace duelo gastarse un dinero en ellos, y arroz que al fin y al cabo es la base del plato, resulta que preferimos el más común. Más cultura culinaria es lo que hace falta, y recomiendo el bomba porque sería lo más parecido. Si no conoces el carnarolli Silvia, te recomiendo lo pruebes, quizá es más complicado encontrarlo pero, es un arroz extraordinario. Un abrazo y un placer como siempre tenerte por aquí, hasta pronto.
noviembre 20th, 2010 en 21:38
Receta estupendísima para estas fiestas que se avecinan, pero el salmonete siempre me ha hecho «frente» el prepararlo, supongo que por las espinas …
Tomo nota.
Besos
noviembre 21st, 2010 en 0:19
Hola Dolorss, que alegría verte por aquí. Te animo a que pruebes a hacerlo, eso si, para conseguir un resultado fino, elegante y sin espinas, los salmonetes deberán ser pequeños. No hay color usar un tamaño u otro, y aunque los grandes son muy sabrosos, como los peques no hay nada. Un abrazo muy fuerte.
noviembre 21st, 2010 en 11:15
Hombre, tiene que ser una receta de fiesta, ya que con copos de oro. No los he probado nunca. Te ha quedado un plato de las mejores mesas.
Muxus
noviembre 21st, 2010 en 15:55
Gracias Patricia, me alegro de verte por aquí. El oro no deja de ser un complemento, pero me interesa más hacer un risotto en condiciones y los salmonetes dejarlos en su punto, lo demás es eso, un complemento, aunque en éste caso va muy bien para éstas fechas. Un abrazo.
noviembre 21st, 2010 en 18:01
Espectacular receta wapo ,desde luego que el oro comestible viste de lujo este plato pero aunque no lo lleve ese risotto tiene que estar de muete lenta y acompañado de salmonete ummmmmmmmm seguro que una delicia para el paladar ,no creo que lo haga para las fiestas navideñas pues somos muxos para comer ,pero no dejare de hacerlo cualquier otro dia para probarlo.
Bicos mil y feli domingo.
noviembre 22nd, 2010 en 16:04
Graciaaas, me alegro de verte, tu pruébalo que merece la pena, y aunque de un poco de respeto hacerlo para mucha gente, no es complicado, pero me conformo con que lo harás un día de estos, un besazo muuuuuy grande y hasta pronto.
noviembre 22nd, 2010 en 9:09
Excelente presentación. Siempre me ha llamado la atención eso del oro comestible, aunque si te soy sincero, prefiero el jamón de pata negra, ja,ja,ja
Ahora en serio, no se si tiene sabor o no, pero te ha quedado una presentación muy bonita.
Un abrazo.
noviembre 25th, 2010 en 1:27
Magnífico! siempre había imaginado el pescado con plata comestible, pero es cierto que al salmón le va más el oro. Que el oro no desvíe la atención a la esmerada elaboración de esta receta.
Un abrazo!
noviembre 25th, 2010 en 14:51
Me alegro de que te guste Mamen, y me alegro de verte por aquí. Un abrazo muy fuerte y hasta pronto.
diciembre 10th, 2010 en 18:16
Hola!! He encontrado tu blog a través del paseo por la gastronomia de directo al paladar y me quedo siguiendote pues me gusta mucho! 🙂
Estos salmonetes estan geniales y con ese arroz, le debe dar un toque de cremosidad muy rico!
Si tu tb te quieres pasar por mi cocina y si te gusta, seguirme, muchas gracias!! :))
Un beso y me quedo dando una vueltica…