Y es que la navidad está a la vuelta de la esquina, y por eso éste año me gustaría que pudieseis elaborar algo especial. Sólo nos hará falta un buen pescado fresco y realizar un arroz cremoso como se debe, eso sí, más abajo os doy un truco perfecto para poder hacer éste risotto en 8 o 10 minutos el día señalado. Como ingrediente sorpresa, utilizo oro comestible de 23 kilates, un producto no muy común, pero que cada vez se deja ver con más fuerza en la cocina. Está claro que viene que ni pintado para éstas fechas, que como complemento a la hora de adornar un plato es magistral, y deciros que es totalmente comestible, no aporta sabor ni olor alguno pero que partiendo de una buena base como son los salmonetes y ese arroz cremoso, complementará el plato de una forma eficaz. Si quieres saber más sobre el oro y plata comestible, aquí.

Éste es uno de los formatos en los que podéis encontrar el oro comestible, dosificador de metacrilato de 100 mg., además, puede ser un regalo muy original, vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 salmonetes pequeños
  • 400 gr. de arroz arborio o carnarolli (especial risotto)
  • 100 gr. de cañaillas y 100 gr. de bígaros
  • Caldo de pescado o marisco
  • 50 gr. de mantequilla
  • ½ puerro y/ó ½ cebolla tierna y unas ramitas de cebollino
  • Vino blanco (opcional) y nata líquida (opcional)
  • 50 gr. de queso parmesano
  • Agua y sal gorda

Para los salmonetes: Los salmonetes deberán estar bien frescos. Los lavaremos y les quitaremos las escamas. Con un cuchillo bien afilado, sacaremos los lomos desechando la espina central y la cabeza. Reservaremos.

Bígaros y cañaillas: Les daremos un agua para lavarlos. Para los bígaros, pondremos un agua fría con 70 gr. de sal/ litro de agua y los bígaros, pondremos el conjunto a cocer y contaremos de 5 a 8 minutos a partir de que comience a hervir, después los enfriaremos rápidamente en agua fría. Para las cañaillas, pondremos agua a cocer con 70 gr. de sal/litro de agua, cuando empiece a hervir, añadiremos las cañaillas y cuando vuelva a hervir contaremos 12 minutos. Las sacaremos rápidamente a enfriar en agua fría. Sacaremos el bicho de los dos moluscos y reservaremos.

Para el arroz: Pondremos el caldo a calentar, y mientras, en una olla baja y ancha pondremos la mantequilla a fundir. Cuando se haya fundido, añadiremos el puerro y/ó la cebolla picados finamente y lo pocharemos hasta que queden blandos. Una vez pochados, si queremos añadir el vino blanco, será el momento y lo dejaremos reducir casi totalmente. Después echaremos el arroz y rehogaremos 1 minuto. Mojaremos con el caldo ya caliente e iremos añadiendo tal y como vaya absorbiendo el arroz. No dejaremos de remover. Cuando casi esté el arroz, añadiremos los moluscos, el queso rallado, pondremos al punto de sal y si le faltase cremosidad, añadiremos un chorrito de nata fresca.

Para terminar: En una sartén bien caliente, marcaremos los salmonetes sazonados por la parte de la piel con un poco de aceite. Les daremos la vuelta rápidamente y enseguida los sacaremos del fuego. Colocaremos 4 cucharadas colmadas de arroz en 4 montoncitos y encima cada lomo de salmonete. Espolvorearemos con los copos de oro de 23 kilates, con un poco de cebollino picado y serviremos inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:

  • Si quieres, puedes comenzar a hacer el arroz el día de antes, y cuando estés a un poco menos de la mitad de la preparación, y con el caldo bien absorbido, entonces lo sacas a una fuente de acero baja y ancha y remueve de vez en cuando para lograr parar la cocción y para que se enfríe lo antes posible(deberás observar que el grano todavía tiene aspecto de grano crudo por su color blanco mate, sobre todo en el centro). Con esto conseguimos dejar el arroz a falta de 8 o 10 minutos, está claro que es muy importante utilizar un arroz apto para risotto(arborio, carnarolli, etc) para que el arroz no de ningún problema. Para cuando vayas a hacerlo, sólo deberás tener el caldo bien caliente, y en una olla colocarás un poco de caldo para evitar que se pegue, a partir de ahí, echaremos el arroz y sin dejar de remover, iremos añadiendo caldo con tiento y siguiendo los pasos de la receta.
  • Así, puedes tenerlo todo preparado para el gran día a falta de terminar el arroz 8 o 10 minutos y de hacer los salmonetes al momento.
  • Cuanto más remuevas (de una forma tranquila) el arroz, más cremoso te quedará y podrás evitar añadirle nata para dar cremosidad.
  • Acuérdate que los bígaros es bueno cocerlos partiendo de un agua fría, así evitaremos que el bicho se introduzca en el caparazón, y por lo tanto será más fácil sacarlos.
  • Y por favor, para días especiales, ni se te ocurra utilizar un arroz común para éste tipo de preparaciones, si me apuras, puedes probar con un arroz bomba en caso de no encontrar arborio.