Foto de: calafellvalo

Tuve la suerte, de poder aprender y trabajar en uno de los restaurantes míticos de Zaragoza, sobre todo por sus jornadas de la caza y de las setas, el restaurante Aldaba. De esto hace ya algún tiempo. Yo jamás había visto más allá de lo que podía ser un champiñón, un conejo. Pero el primer año allí, estando de prácticas, en cuanto llegó Noviembre, vaya, no había sitio alguno en las neveras, las cajas de setas estorbaban por la cocina, los faisanes, las perdices, el ciervo, el jabalí. Recuerdo el guiso de rebollones con chorizo de jabalí, el civet de ciervo, la pechuga de faisán rellena de foie y crema de manzana, el carpaccio de hongos con vinagreta de cítricos, las perdices escabechadas, el surtido de setas (que siempre comprendía como mínimo de 5 clases distintas). Recuerdo aquellos años con cariño, ya no funciona todo igual. Ahora, si quieres setas silvestres frescas, congeladas, deshidratadas, etc tienes unos completos listados de precios y variedades, pero en esa época, conseguir setas no era tan fácil. Recuerdo que un día tranquilo en el restaurante podía convertirse en salir a las 2 de la madrugada. Hubiese o no clientes esa noche, de repente aparecía un señor que llamaba a la puerta del restaurante preguntando por el encargado. Cuando salíamos con el jefe, mientras ellos hablaban del precio, allí en la calle, nosotros íbamos cargando con las cajas de setas recién cogidas de la zona del Moncayo, y para la cocina. Rebozuelos, boletus, negrillas, senderillas, pie de mutón, colmenillas, botón de oro, seta de los caballeros, pie azul, trompetillas, trompetas negras y muchas más. Infinidad de cajas apiladas, y !ala¡, a lavarlas y a cocinarlas.

Es por eso, por lo que esta semana os hablo de las setas, estamos en la temporada, y cada vez están más de moda, por consiguiente, cada vez escasean más también.

PASOS FUNDAMENTALES PARA PREPARAR/COCINAR/CONSERVAR LAS SETAS DE TEMPORADA

PASO 1

Las clasificaremos por clases, desechando cualquier seta en mal estado.

En éste caso, dispongo de rebozuelos

trompeta amarilla,

rebollones o níscalos,

y hongos ó boletus o ceps,

PASO 2

Si contamos con mucha cantidad de setas, lo mejor será llenar una poza grande de agua. Si por el contrario no tenemos muchas, bastará con lavarlas bajo el grifo. En cualquiera de los dos casos, agua fría. Se perfectamente que no es bueno lavar las setas, pero sobre todo si no las vas a cocinar en ese momento, no es el caso, aún así es fácil decir que no es bueno lavar las setas pero…. según con que setas contemos, os aseguro que la mejor y más eficaz es lavarlas. Cuando no presentan mucha suciedad, lo mejor es un pincel o un paño de cocina húmedo.

PASO 3

En un agua hirviendo con sal, iremos escaldando cada clase por separado, pero escaldando, es decir, en cuanto hierve el agua añadimos las setas y casi cuando vuelve a hervir, las retiramos.

PASO 4

Una vez escaldadas, las sacaremos rápidamente a enfriar en un agua con abundante hielo o muy fría.

PASO 5

Una vez enfriadas, las escurriremos y en una sarten bien caliente y sin nada de aceite, iremos echando cada clase de seta por separado. Las dejaremos un par de minutos para facilitar que pierdan el exceso de agua y entonces añadiremos un chorrito de aceite de oliva, y removeremos bien para que quede impregnado, lo que evitará que se estropeen. Lo que estamos haciendo realmente es conservando las setas con la ayuda del aceite, y lo mejor en su mejor momento, es decir, cuanto antes, justo después de haberlas cogido.

PASO 6

En definitiva, lo que obtenemos de ésta preparación no es más que una seta desinfectada, conservada y lista para usar, envasar o congelar. Nos servirá para cualquier preparación, guisos, salteados, helados, escabeches, guarniciones, rellenos, etc, etc. Si es verdad que sólo con unos ajos tiernos puede que sea como más me gustan.

OTRA OPCIÓN

Existen setas frescas, que si vamos a disfrutar de ellas en el momento, no requieren ningún de tipo de tratamiento con agua o aceite. Así pues, imaginemos unos hongos (boletus, ceps) bien frescos y bastante limpios. Con un paño húmedo limpiaremos lo que haga falta, partiremos por la mitad y en una sarten caliente, marcaremos por los dos lados hasta que nos queden bien dorados, un poco de sal y ya está.

Está claro que así es como más me gustan las setas, pero a veces no podemos comernos todo lo que nos dan, cogemos o compramos, por eso es importante saber que sea de la forma que sea, lo mejor es cocinar la seta en cuanto podamos, y si no la vamos a consumir ese día, seguir los pasos anteriores para asegurarnos un buen producto.

He de decir que ésta técnica la aprendí de un experto micólogo de la Universidad de San Sebastián, aprendí mucho con él, pero la forma de trabajar las setas os aseguro que en gran cantidad, es de las mejores.

Sólo me queda decir, que si os da por ir a coger setas, tengáis cuidado de lo que cogéis y siempre bajo la supervisión de un experto, de no desorientaros y de dejar para los demás, y siempre con cesta y navaja.

Por lo demás, disfrutar  de éstos manjares, que además dentro de nada ocurrirá como con las anchoas o el atún rojo, ya veréis.

Un saludo.