Existen pocas partes del cerdo que no me gusten, y está claro que el secreto ibérico no es una de ellas. Es una pieza que está detrás de la paletilla y dentro del tocino. Es una carne que acumula grasa que se infiltra en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor, que si aún no lo habéis probado, no sabéis lo que os perdéis. Soy de los que piensa que para disfrutar de una pieza como el secreto, lo mejor, sólo y asado o a la plancha con un chorrito de aceite de oliva y unas escamas de sal. Aún así vamos a hacer algo más original y completo. Siendo éste un producto graso, casará perfectamente con algo dulce, caramelizado, afrutado, etc. Las patatas como guarnición, son de lo mejor, dado que aunque ya están asadas, les damos ese toque crujiente pasándolas por la plancha. Cuando estés preparad@, empezamos con la receta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 piezas de secreto ibérico de unos 180 o 200 gr.
  • 2 patatas grandes o 4 pequeñas
  • 1 mango que esté listo para comer pero no demasiado maduro
  • 20 gr. de mantequilla
  • El zumo de 2 naranjas
  • 40 gr. de azúcar
  • Aceite de oliva y sal en escamas

Proceso:

Lo primero, pondremos a asar las patatas en el horno a 160ºC. Una vez comprobado con un cuchillo que están asadas, las dejaremos enfriar. Una vez frías, las cortaremos por la mitad y las haremos a fuego lento/medio en una sartén con un poco de aceite y sin tocarlas para conseguir que queden crujientes.

Después, pelaremos el mango y lo cortaremos a dados. Pondremos la mantequilla en una sartén y cuando esté caliente añadiremos los dados de mango. Rehogaremos ligeramente durante 2 minutos y retiraremos el mango dejando la mantequilla en la sartén. En ese momento, lo pondremos al fuego y echaremos el azúcar, dejando que se caramelice. Una vez esté dorado, añadiremos el zumo de las 2 naranjas y dejaremos cocer hasta que reduzca y adquiera la textura que deseamos, en éste caso más bien espesa. Cuando tengamos la salsa lista añadiremos los dados de mango, dejaremos que hierva ligeramente y reservaremos.

Salaremos el secreto, y entero, lo colocaremos en una sartén bien caliente y con un poquito de aceite de oliva, pero poco ya que después el secreto sacará su propia grasa. Lo dejaremos sin moverlo ni tocarlo hasta que se dore muy bien, entonces daremos la vuelta y repetiremos la operación. Una vez bien dorado por los dos lados, lo sacaremos y lo colocaremos en el plato, podremos cortarlo en lonchas o dejarlo entero.

Con el secreto en el plato, añadiremos el mango caramelizado caliente y colocaremos las patatas a la plancha. Sólo nos faltará salsear con un poco de la salsa del mango, añadir unas escamas de sal si hiciese falta, y a disfrutar de ésta maravilla, buen provecho.

Trucos de cocina:

  • Saca el secreto de la nevera con antelación, ésto hará que la carne no esté fría y podamos dejarlo jugoso por dentro sin que el interior nos quede frío.
  • Si no puedes encontrar secreto ibérico, prueba con el de cerdo blanco, no es igual pero da buen resultado y es más económico.
  • También podrás hacer ésta receta con otra parte muy similar del cerdo, la pluma ibérica, no sé cual está mejor.
  • Al igual que el mango, podrías utilizar, plátano, peras, manzanas, melocotones, uvas, albaricoques, nísperos, etc.
  • Para rizar el rizo, pon 1 día antes el secreto con aceite de oliva, pimentón dulce y ajos machacados, conseguirás un sabor espectacular.