Ésta semana, pescadito, y por muy complicado que parezca, no deja de ser un rape empanado con pistachos picados en lugar de pan rallado. Una forma diferente de empanar que nos puede dar mucho juego con diferentes frutos secos. Debéis de daros cuenta que lo que hacemos en éste plato no es más que buscar diferentes contrastes que lograrán que el plato sea un éxito, me explico, si os fijáis bien utilizamos 3 preparaciones, la parmentier de patata (cremoso), las setas (gelatinoso) y el rape (crujiente). Es decir, si comemos las tres texturas a la vez, encontraremos un buen equilibrio, lo que a su vez dará lugar a terminar y rebañar el plato. El pasar por harina el rape antes de la clara y el pistacho, facilitará que la clara se adhiera en este caso al rape con mayor eficacia. vamos con la receta y así nos aclaramos,

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gr. de rape fresco
  • 2 patatas grandes
  • 50 gr. de mantequilla
  • Setas frescas/deshidratadas/congeladas, trompetas negras, hongos, champiñones, etc
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva, agua ó caldo, leche, sal y pimienta
  • 100 gr. de pistachos pelados ó avellanas, almendras, etc
  • 2 claras de huevo
  • Harina
  • Aceite de trufa

Proceso:

Picaremos los pistachos a cuchillo, con picadora o thermomix, reservaremos. Para la parmentier, pondremos la mantequilla a calentar y cuando esté fundida, echaremos las patatas peladas y troceadas y las sofreiremos bien, pasados 5 minutos, añadiremos el a partes iguales de agua y leche aproximadamente hasta cubrir y dejaremos cocer hasta que estén tiernas. Pondremos a punto de sal y pimienta, y trituraremos hasta dejar fino con la batidora, es ése momento añadiremos un chorrito de aceite de trufa. Reservaremos.

Limpiaremos las setas si hiciese falta y en una sartén caliente con un poco de aceite de  oliva, rehogaremos los ajos cortados a láminas, cuando están dorados, añadiremos lasa setas, dejaremos que se rehoguen lo suficiente y sazonaremos.

Cortaremos el rape en filetes más bien gruesos, sazonaremos y pasaremos por harina. Después, pasaremos por las claras de huevo y por último, por los pistachos picados, apretando con la mano sobre el rape para lograr que se adhieran muy bien los pistachos.

En aceite bien caliente freiremos hasta que se dore el empanado.

Para terminar, en un plato hondo, verteremos un cazo de parmentier, colocaremos los trozos de rape empanados y por encima añadiremos las setas. Podremos añadir unas gotas de aceite de oliva virgen, serviremos inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:

  • Prueba a mezclar con diferentes tipos de fruto seco.
  • También puedes usar huevo entero para empanar, usamos sólo la clara para dar más protagonismo al pistacho y no se vea alterado su sabor.
  • La parmentier de patata no deja de ser una crema más líquida de patata a la que añadimos leche, puedes probar también con calabaza naranja, calabacín, berenjena, boniatos, etc.
  • Recuerda siempre el orden que hay que llevar para empanar cualquier cosa, harina (si es necesario)- huevo o clara-pan rallado o similar.