Paletilla de ternasco rellena de hongos y foie
Ésta semana, os vuelvo a mostrar una receta de carne para Navidad, o para cualquier momento del año, para que dispongáis de más opciones del plato principal. Ésta sería más clásica, pero no por ello menos buena, ni mucho menos. En teoría, ésta receta, al contener foie, hongos, etc puede resultarnos más cara que otras, pero aquí entra en juego vuestra imaginación, es decir, lo importante es saber elaborarla, después, lo que quieras usar para el relleno es cosa tuya, después os daré alguna otra idea. Un detalle, éste plato podremos hacerlo días antes, incluso estará más bueno y el día de la comida o de la cena, podremos tenerlo cortado, con la guarnición y con la salsa. Después lo metemos al horno 15 o 20 minutos antes de servirlo y…. recién hecho y listo para comer. Vamos con la receta;
Ingredientes para 4 personas:
- 1 paletilla de ternasco de Aragón D.O
- 250 gr. de foie fresco de pato
- 100 gr. de boletus edulis (frescos, deshidratados, congelados, etc)
- Trompetas negras (opcional) deshidratas o frescas.
- 1 cebolla, 2 zanahorias y 1 puerro
- Aceite de oliva, sal y pimienta negra.
- Aceite de trufa (opcional)
- Cebollitas glaseadas (opcional)
- Vino de Jerez
- Aguja gruesa y liza (cuerda marrón que se utiliza para éstos casos en cocina)
- Agua o caldo de carne
Proceso:
Para rellenar la pierna, podremos comprarla ya deshuesada, si no, la colocaremos con la parte de la piel en la tabla, y con un cuchillo afilado, iremos pegados al hueso, hasta quitarlo del todo, eso si, procurando hacer cortes innecesarios para que a la hora de coserla, no tengamos problemas. Una vez deshuesada, la salpimentaremos bien. Reservaremos.
Para el relleno, prepararemos el foie fresco, despojándolo de las venas, lo cortaremos a tiras y salpimentaremos. Después, en una sartén bien caliente, añadiremos los hongos limpios y troceados y los saltearemos hasta dorar, sazonaremos. Si también vamos a utilizar algún otro tipo de seta, haremos lo mismo. Las reservaremos.
Para rellenar, con la paletilla sobre la tabla con la piel hacía abajo, comenzaremos a colocar los hongos y setas en la parte central y a lo largo, después, encima colocaremos las tiras de foie a lo largo también.
Para coser la paletilla, enhebraremos la aguja y haremos un nudo, empezaremos a coser por cualquiera de los 2 extremos, procurando en todo momento que el cosido quede firme y no se pueda romper cuando se cocine, si observamos que tiene mucho relleno, deberemos quitar hasta que se pueda coser bien.
Para que nos quede más compacto e igual, y a la hora de cortarla sea más uniforme, podemos atarla con liza para reforzar y para evitar que se deforme.
Para el asado, en una sartén grande, echaremos un poco de aceite de oliva, y cuando esté muy fuerte añadiremos la paletilla ya cosida y la doraremos por todos los lados, ésto se hace para sellar la carne y retenga los jugos. Cuando esté bien dorada, la retiraremos del fuego y en el aceite que nos haya quedado, echaremos, la zanahoria, la cebolla y el puerro, pelados, lavados y troceados. Saltearemos las verduras a fuego fuerte para que se doren bien. Cuando estén bien doradas, retiraremos. En la bandeja de horno, colocaremos la paletilla y las verduras alrededor y lo meteremos todo al horno precalentado a 160ºC. Si tenemos termómetro de cocina, perfecto, cuando la temperatura del interior de la paletilla alcance 60/70 ºC, la sacaremos a enfriar, si no tenemos termómetro, con un pincho de acero, aluminio o similar, pero de metal, comprobaremos a la vieja usanza, introduciéndolo en el interior, al sacarlo, lo posaremos en alguna zona sensible como puede ser la parte inferior de nuestra muñeca, si nos quema, es que ya está.
Para la salsa, cuando saquemos la paletilla, rápidamente añadiremos un buen chorro de vino de Jerez o similar para desgrasar lo que se ha pegado en la bandeja, cuando se haya evaporado, añadiremos un poco de agua o caldo, sin pasarnos. Todo ésto, lo pondremos en una olla a cocer hasta que reduzca, si notamos que le hace falta más líquido siempre con tiento, para evitar que la salsa nos quede líquida, siempre habrá tiempo de añadirle más. Cuando haya reducido lo pondremos a punto de sal y trituraremos con thermomix o batidora normal hasta dejar muy fina, cuando la tengamos le añadiremos un poco de aceite de trufas. Colaremos (opcional) y reservaremos.
Para finalizar, cuando la paletilla esté fría de nevera, cortaremos las raciones a nuestro gusto con la ayuda de un cuchillo bien afilado. En la bandeja colocaremos las raciones, salsearemos por encima y añadiremos unas cebollitas glaseadas, todo el conjunto lo meteremos al horno precalentado a 160ºC 10 minutos aproximadamente hasta que esté bien caliente, servir inmediatamente.
Para planearlo bien, supongamos que la cena es hoy a las 22:00 horas, bien, todo lo anterior, puede estar hecho hace días, y la carne y la salsa ya preparadas en la nevera. Así pues, sólo tendremos que cortar la carne por ejemplo a las 19:00, colocaremos las raciones sobre la bandeja, añadiremos la mitad de la salsa y las cebollitas y todo lo que queramos añadirle. A las 21:30, encenderemos el horno y lo pondremos a 160ºC, y cuando empecemos por los aperitivos, meteremos la bandeja en el horno, y a su vez, pondremos el resto de la salsa a hervir en el fuego. Cuando estemos terminando el primer plato (observa la carne no se haga demasiado y te quede seca), estiraremos los platos en la cocina como si de un tres estrellas se tratáse, y con ayuda de alguien, mientras te mantiene la bandeja, tú vas colocándo las raciones en los platos junto con las cebollitas. Cuando tengas todos los platos servidos, llamas a la caballería para que te ayude a sacarlos y en cuanto los tengas en la cocina, salseas con el resto de la salsa y…….a cenar todos juntos, !!buena suerte!!.
TRUCOS DE COCINA:
- Lo peor de ésta receta, que lleva más trabajo, lo mejor, que puedes hacerlo días antes del día de la cena o comida y que sale buenísima.
- En el relleno, puedes añadirle frutos secos como ciruelas pasas, orejones, pasas, avellanas, nueces, dátiles etc.
- Al igual que las cebollitas, puedes acompañar ésta carne con manzana asada, peras caramelizadas, yo que sé, lo que quieras.
- Para éste tipo de recetas, es importante el termómetro de cocina, así que si crees que vas a elaborar más platos como éste, mi consejo es que te hagas con uno de éstos, te resultará muy útil y conseguirás unos resultados increíbles.
Recuerda que si surgen problemas, puedes preguntarme lo que quieras, mucha suerte y hasta pronto.
diciembre 1st, 2011 en 19:52
Información Bitacoras.com…
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diciembre 1st, 2011 en 19:56
David!!! eres un sol!!!:) te confirmo que hago el filete para el día de navidad!!ya te escribiré que te quiero preguntar unas cosillas de la receta.
Ahora esta!!! es impresionante, voy hacer en dos semanas foie micuit, y creo que estas paletillas las voy a proponer para el día de reyes, pero tendré que hacer 4 como mínimo, las puedo hacer directas al horno? por comodidad más que nada. Me ha gustado mucho esta receta!!más kisses!!!
diciembre 2nd, 2011 en 18:37
Silviaa, como me gusta que te guste!!, a ver, las puede hacer directamente al horno, es más, por el método tradicional siempre se ha hecho así. Oye, echar un brindis a mi salud !!!, y ya me contarás que tal ha salido. De la otra receta, pregunta lo que quieras. Un besazo fuerte fuerte, muuuaaakaa.
diciembre 1st, 2011 en 20:48
A mi también me parece una receta perfecta para el día de reyes, además es mi cumple. Felicidades por la receta y por el paso a paso, es muy ilustrativo 😉
Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.cultura-libre.net
diciembre 2nd, 2011 en 18:41
Paula, es un honor verte por aquí, y felicidades por adelantado!!!, espero que si haces la receta te salga bien !!. Por cierto, enhorabuena por tus blogs!!, que aunque no me deje caer por allí, de vez en cuando (cuando me queda tiempo), le echo un vistazo, sigue así!! y recibe un abrazo y un beso muy fuerte de mi parte, muuaaka, hasta pronto!!!
diciembre 1st, 2011 en 23:47
Me encanta esta receta!!! (sí, está también…jajaja) La verdad es que me gustan casi todas.
Una vez pre-cocinadas, se preparan en el último momento con mucha rapidez. Voy a empezar a pensar que el concepto «Fast Food» se refiere a esto! ;b
Además se trata del típico ternasco, que a toda la familia le gusta… pero con un toque de innovación, para poder lucirse con la elaboración.
Qué te parece un par de chips de yuca a la hora de emplatar?? Quedarían bien?
«Gracie mille» por tus recetas.
Y
Y
diciembre 2nd, 2011 en 19:04
Hombre Yolanda, claro que le irían bien los chips de yuca, al ser crujientes, contrastarían muy bien con el conjunto, ponte un 10 !!! jajaj. Ójala el concepto «Fast Food» fuese algo parecido a ésto. Me alegro mucho que te gusten las recetas, gracias por comentar, y ya sabes donde encontrarme para cualquier cosa, un abrazo muy fuerte.
diciembre 2nd, 2011 en 9:10
Buenos días David, disculpa mi ignorancia. ¿El ternasco es el cordero lechal? La receta es fantástica y ese relleno de diez. Estoy pensando también que sirve para unos solomillos de cerdo e incluso para un vacío de ternera; en casa el cordero lechal como más les gusta es solo asado. Me ha encantado. Un saludo. Esperanza.
diciembre 2nd, 2011 en 19:14
Hola Esperanza, me alegro de volver a hablar contigo, te explico, el cordero lechal no es el ternasco, existen varios tipos, que aún siendo el mismo animal, según lo que haya comido y la edad que tenga al sacrificarlo, será una cosa o la otra.
Lechazo o cordero lechal, sólo ha probado la leche materna y se sacrifica muy joven, alrededor (creo) de los 26 o 28 días. Es el más caro, el más tierno, con un sabor especial y el que menos grasa tiene.
Ternasco o recental, aparte de la leche materna, habrá comido pasto o pienso o las dos cosas, se sacrifica con un peso mayor que el lechal, por lo menos cuando pesa el doble o algo más, Su sabor es más potente, contiene más grasa y es perfecto para asar, también el lechazo e.
Yo te aconsejo que para ésta receta utilices ternasco y si compras lechazo lo ases de forma tradicional. Se suele usar el ternasco para éstos casos por su rendimiento y porque su sabor más fuerte casa perfectamente con buenos rellenos como los hongos y el foie.
Espero haberte ayudado, un abrazo.
diciembre 2nd, 2011 en 11:03
Bueno estás que te sales, qué rica!! me encanta el ternasco y las trompetas de la muerte, así que de opcionales nada.
Esta Navidad me caía ternasco sí o sí, así que creo que voy a sugerir esta receta, a ver si me hace caso mi madre!!
Un beso y gracias por la tutorial de como cocinar y disfrutar del momento 🙂
diciembre 2nd, 2011 en 19:18
Ay!!! esas madres Lourdes, como siguen «cortando el bacalao» en casa ee, oye, dile que si hace falta voy para allí y se lo cocino yo, con gorro y delantal y todo, jajaj, espero que si te deja, disfrutéis como nunca, además, la comida, muchas veces es sólo la excusa, lo verdaderamente importante es juntarse, un besazo muy enorme.
diciembre 2nd, 2011 en 15:22
Espectacular receta e inmejorable el comentario sobre la organización para su elaboración y servicio. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS
diciembre 2nd, 2011 en 19:21
Olivia, lo primero, gracias por comentar, lo segundo, tienes un blog, I-M-P-R-E-S-I-O-N-A-N-T-E, tanto por los contenidos, como por las fotos o la imaginación que empleas para presentarlo, enhorabuena de verdad, y un besazo enorme y un placer tenerte por aquí, hasta pronto.
diciembre 2nd, 2011 en 19:53
Muchas gracias David, entonces lo que tú llamas ternasco yo lo conozco por cordero recental. En mi casa imposible poner recental. No lo comerian. El lechal, efectivamente, lo hago asado simplemente con sal, agua y unas gotas de vinagre. Me tenia que haber dado cuenta por las fotos que era recental. Gracias otra vez David por tu paciencia. Un abrazo. Esperanza.
diciembre 3rd, 2011 en 13:07
No te preocupes Esperanza, te recomiendo que si compras lechal, hazlo asado y respetando el producto, eso si, puedes también rellenarlo, pero no abuses de rellenos fuertes, ni mezcles demasiado. Un saludo y un besico muy fuerte.
diciembre 4th, 2011 en 11:22
[…] para maridar esa magnífica paletilla de ternasco rellena de hongos y foie que nos ha preparado David o también con un Rodaballo salvaje con vieiras, por ejemplo. […]
diciembre 15th, 2011 en 18:58
Muchas gracias por la receta, y por el hilo de comentarios, ¡ya sé cual es la diferencia entre recental y ternasco! (mira que soy ignorante), una receta deliciosa y de lo más apropiada para estas fechas, ¡gracias!.
diciembre 18th, 2011 en 2:13
De nada Julio, y espero verte más por aquí, hasta pronto!!!
diciembre 16th, 2011 en 17:07
Me encantan las carnes rellenas, y ésta tiene una pinta que se sale!!!, una pregunta, mi madre utilizaba en lugar de liza una cuerda blanca fina, ¿también puedo usar esa o tiene que ser liza de todas todas??, buena elección para éstas fechas, eso si un poco laboriosa, pero estupenda.
diciembre 19th, 2011 en 12:26
Muy buenas!!
Te confirmo que esta Nochebuena cenamos con tu recta, con cabrito, espero que no haya problema, … tengo que encontrar los boletus frescos que no los veo por ninguna parte, pero si sale bien, que espero que sí te prometo fotos!
Un besazo!
diciembre 19th, 2011 en 20:00
Cuanto me alegro Lourdes!!!!, bueno, esas fotos si o si, me las mandas, pero me las mandas ee!!, oye que me alegro mucho y que espero que te salga muy bien, seguro que sí!!. Un fuerte abrazo Lourdes y pasa muy buenos días, un besazo y hasta pronto!!.
diciembre 20th, 2011 en 6:49
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Hellen
diciembre 23rd, 2011 en 17:30
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Vincent
enero 4th, 2012 en 0:09
IMPRESIONANTE receta David, la hice para el día de Año Nuevo y a todos nos encantó.
Cuesta un ratín porque hice 3 paletillas pero mereció la pena. Y lo de las cebollitas glaseadas, de opcional nada yo lo pondría obligatorio jajajaja, están de muerte.
Así que te envío por aquí los elogios y el exitazo de la comida, que tambien son tuyos por compartir estas estupendas recetas y explicar todo tan bien.
Besicos y mil gracias. Sigue así.
diciembre 25th, 2012 en 21:47
Felicidades por tus recetas, son increiblemente buenas.Hice para Noche Buena la paletilla rellena, los pimientos rellenos de morcilla y el arroz caldoso, entre otras cosas.
Todo exquisito, causó sensación.
Lo único, que me salió una carretada de arroz, pero lo aprovecharé estos días.
Me encanta que nos digas el modo de organizarnos para disfrutar en la mesa como los demás.Gracias!