Ésta semana, os vuelvo a mostrar una receta de carne para Navidad, o para cualquier momento del año, para que dispongáis de más opciones del plato principal. Ésta sería más clásica, pero no por ello menos buena, ni mucho menos. En teoría, ésta receta, al contener foie, hongos, etc puede resultarnos más cara que otras, pero aquí entra en juego vuestra imaginación, es decir, lo importante es saber elaborarla, después, lo que quieras usar para el relleno es cosa tuya, después os daré alguna otra idea. Un detalle, éste plato podremos hacerlo días antes, incluso estará más bueno y el día de la comida o de la cena, podremos tenerlo cortado, con la guarnición y con la salsa. Después lo metemos al horno 15 o 20 minutos antes de servirlo y…. recién hecho y listo para comer. Vamos con la receta;

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 paletilla de ternasco de Aragón D.O
  • 250 gr. de foie fresco de pato
  • 100 gr. de boletus edulis (frescos, deshidratados, congelados, etc)
  • Trompetas negras (opcional) deshidratas o frescas.
  • 1 cebolla, 2 zanahorias y 1 puerro
  • Aceite de oliva, sal y pimienta negra.
  • Aceite de trufa (opcional)
  • Cebollitas glaseadas (opcional)
  • Vino de Jerez
  • Aguja gruesa y liza (cuerda marrón que se utiliza para éstos casos en cocina)
  • Agua o caldo de carne

Proceso:

Para rellenar la pierna, podremos comprarla ya deshuesada, si no, la colocaremos con la parte de la piel en la tabla, y con un cuchillo afilado, iremos pegados al hueso, hasta quitarlo del todo, eso si, procurando hacer cortes innecesarios para que a la hora de coserla, no tengamos problemas. Una vez deshuesada, la salpimentaremos bien. Reservaremos.

Para el relleno, prepararemos el foie fresco, despojándolo de las venas, lo cortaremos a tiras y salpimentaremos. Después, en una sartén bien caliente, añadiremos los hongos limpios y troceados y los saltearemos hasta dorar, sazonaremos. Si también vamos a utilizar algún otro tipo de seta, haremos lo mismo. Las reservaremos.

Para rellenar, con la paletilla sobre la tabla con la piel hacía abajo, comenzaremos a colocar los hongos y setas en la parte central y a lo largo, después, encima colocaremos las tiras de foie a lo largo también.

Para coser la paletilla, enhebraremos la aguja y haremos un nudo, empezaremos a coser por cualquiera de los 2 extremos, procurando en todo momento que el cosido quede firme y no se pueda romper cuando se cocine, si observamos que tiene mucho relleno, deberemos quitar hasta que se pueda coser bien.

Para que nos quede más compacto e igual, y a la hora de cortarla sea más uniforme, podemos atarla con liza para reforzar y para evitar que se deforme.

Para el asado, en una sartén grande, echaremos un poco de aceite de oliva, y cuando esté muy fuerte añadiremos la paletilla ya cosida y la doraremos por todos los lados, ésto se hace para sellar la carne y retenga los jugos. Cuando esté bien dorada, la retiraremos del fuego y en el aceite que nos haya quedado, echaremos, la zanahoria, la cebolla y el puerro, pelados, lavados y troceados. Saltearemos las verduras a fuego fuerte para que se doren bien. Cuando estén bien doradas, retiraremos. En la bandeja de horno, colocaremos la paletilla y las verduras alrededor y lo meteremos todo al horno precalentado a 160ºC. Si tenemos termómetro de cocina, perfecto, cuando la temperatura del interior de la paletilla alcance 60/70 ºC, la sacaremos a enfriar, si no tenemos termómetro, con un pincho de acero, aluminio o similar, pero de metal, comprobaremos a la vieja usanza, introduciéndolo en el interior, al sacarlo, lo posaremos en alguna zona sensible como puede ser la parte inferior de nuestra muñeca, si nos quema, es que ya está.

Para la salsa, cuando saquemos la paletilla, rápidamente añadiremos un buen chorro de vino de Jerez o similar para desgrasar lo que se ha pegado en la bandeja, cuando se haya evaporado, añadiremos un poco de agua o caldo, sin pasarnos. Todo ésto, lo pondremos en una olla a cocer hasta que reduzca, si notamos que le hace falta más líquido siempre con tiento, para evitar que la salsa nos quede líquida, siempre habrá tiempo de añadirle más. Cuando haya reducido lo pondremos a punto de sal y trituraremos con thermomix o batidora normal hasta dejar muy fina, cuando la tengamos le añadiremos un poco de aceite de trufas. Colaremos (opcional) y reservaremos.

Para finalizar, cuando la paletilla esté fría de nevera, cortaremos las raciones a nuestro gusto con la ayuda de un cuchillo bien afilado. En la bandeja colocaremos las raciones, salsearemos por encima y añadiremos unas cebollitas glaseadas, todo el conjunto lo meteremos al horno precalentado a 160ºC 10 minutos aproximadamente hasta que esté bien caliente, servir inmediatamente.

Para planearlo bien, supongamos que la cena es hoy a las 22:00 horas, bien, todo lo anterior, puede estar hecho hace días, y la carne y la salsa ya preparadas en la nevera. Así pues, sólo tendremos que cortar la carne por ejemplo a las 19:00, colocaremos las raciones sobre la bandeja, añadiremos la mitad de la salsa y las cebollitas y todo lo que queramos añadirle. A las 21:30, encenderemos el horno y lo pondremos a 160ºC, y cuando empecemos por los aperitivos, meteremos la bandeja en el horno, y a su vez, pondremos el resto de la salsa a hervir en el fuego. Cuando estemos terminando el primer plato (observa la carne no se haga demasiado y te quede seca), estiraremos los platos en la cocina como si de un tres estrellas se tratáse, y con ayuda de alguien, mientras te mantiene la bandeja, tú vas colocándo las raciones en los platos junto con las cebollitas. Cuando tengas todos los platos servidos, llamas a la caballería para que te ayude a sacarlos y en cuanto los tengas en la cocina, salseas con el resto de la salsa y…….a cenar todos juntos, !!buena suerte!!.

TRUCOS DE COCINA:

  • Lo peor de ésta receta, que lleva más trabajo, lo mejor, que puedes hacerlo días antes del día de la cena o comida y que sale buenísima.
  • En el relleno, puedes añadirle frutos secos como ciruelas pasas, orejones, pasas, avellanas, nueces, dátiles etc.
  • Al igual que las cebollitas, puedes acompañar ésta carne con manzana asada, peras caramelizadas, yo que sé, lo que quieras.
  • Para éste tipo de recetas, es importante el termómetro de cocina, así que si crees que vas a elaborar más platos como éste, mi consejo es que te hagas con uno de éstos, te resultará muy útil y conseguirás unos resultados increíbles.

Recuerda que si surgen problemas, puedes preguntarme lo que quieras, mucha suerte y hasta pronto.