Un poco más, y se me olvida como se publica, pero ya estoy aquí, un saludo a todo el mundo y un abrazo a tod@s l@s que habéis escrito preguntando que qué pasa aquí, que si he ligao una lotería o algo así, …..NO, de loterías nada, una primi de tres a lo sumo, lo de siempre, trabajo…que ya es bastante. La receta de ésta semana es intensa, lo digo por la cantidad de fotos, y es que me gustaría que quedase muy clara ésta receta, primero porque es más sencillo que hacer un arroz a la leña (en cuanto a la proporción del agua y el punto del arroz), segundo porque no es muy común que la fideuá sea de pollo y no de marisco como suele ser, y tercero, porque oye, hay que hacerlo a la leña, sin titubeos y claro, alrededor de ésta, no podrán faltar unas cervecitas bien frías, buena compañía y ….. ponte a la sombra porque te puede dar algo. Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. de fideos intermedios (nº2, entrefino)
  • 3 traseros de pollo
  • 300 gr. de alitas de pollo
  • Hongos troceados o cualquier tipo de setas
  • Caldo de pollo/carne/verduras
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos rojos
  • 4 pimientos verdes
  • Aceite de oliva, sal y romero fresco

Proceso 1ª parte.

Lo primero, prepararemos el caldo de pollo y los fideos con antelación. En una cacerola, echaremos los fideos crudos y los cubriremos con aceite de girasol.

Los dejaremos hasta que empiecen a estar dorados, esto evitará rotundamente que el fideo se pase o quede pastoso, consiguiendo una textura suelta y en su punto de cocción. Los colaremos en caliente para que escurra el máximo aceite posible.

El punto de fritura de los fideos, debería parecerse a éste.

Una vez tengamos el caldo y los fideos fritos, prepararemos como se dice en cocina “la marca” del pollo.

Pondremos a pochar el pimiento rojo y verde a fuego medio cortado en juliana.

Y mientras, en aceite bien caliente freiremos los traseros de pollo sazonados y enteros.

Una vez que estén bien dorados, y el pimiento bien pochado, lo juntaremos, lo taparemos y dejaremos cocer a fuego lento hasta que los traseros estén bien cocinados.

Una vez bien cocinado y enfriado, lo despojaremos de las pieles, nervios, huesos y ternillas y mezclaremos el pollo desmigado con los pimientos, ésto será lo que llamamos “la marca” para la fideuá.

Hasta éste paso, todo esto os recomiendo hacerlo el día de antes, de esa manera el día D podremos estar más atentos del fuego de leña y de cualquier imprevisto, además de ir más tranquilos.

Proceso 2ª parte.

Cualquier tipo de receta por fácil que sea, si la realizamos al fuego de leña, siempre suele ser más complicado, entre otras cosas porque no solemos estar acostumbrados, no hay botones ni nada de eso, pero a la vez a todos nos gusta alguna vez acercarnos al fuego, remover la paella, echar un poco de leña al fuego, o simplemente conversar con el cocinero con una cervecita en la mano.

Lo primero, ubicación/soporte/combustible. Buscaremos un lugar llano, recto y sin nada en sus proximidades que pueda arder. Para poder trabajar bien utilizaremos un trebedé, muy usado para éste tipo de preparaciones entre otras.

Una vez elegido el sitio, colocaremos la paellera encima, y verteremos un poco de agua para comprobar el nivel, la dejaremos todo lo nivelada que podamos. Quitaremos la paellera y procederemos a preparar el fuego. Para ello utilizaremos papel de periódico arrugado y lo colocaremos en la base, después colocaremos leña muy muy fina, después en éste caso yo usé madera de palé, puesto que para iniciar un fuego o reavivarlo rápidamente es muy útil. Y encima, colocaremos madera más gruesa, en éste caso de frutal.

Sólo nos quedará encender las puntas del periódico y esperar a que encienda el conjunto.

 

Mientras, nos prepararemos todos los ingredientes en alguna mesa de apoyo que colocaremos cerca. Cuando el fuego ya esté avanzado y tengamos todo preparado, añadiremos la leña gruesa y colocaremos la paellera 1 minuto para que se queme.

 

Echaremos un poco de aceite de oliva y dejaremos que se caliente. Cuando esté bien caliente, echaremos las alitas de pollo sazonadas.

El fuego tendrá que estar “alegre” para lograr que se doren, más o menos así.

Una vez bien doradas, las apartaremos a los lados de la paellera y en el centro, freiremos la cebolla picada.

Dejaremos hasta que se haya dorado ligeramente, y acto seguido echaremos los hongos troceados (o cualquier seta).

 

Llega el momento de utilizar “la marca” de pollo a la chilindrón con los pimientos y el pollo desmigado, aquí la traigo envasada.

Cuando los hongos se hayan dorado ligeramente, echaremos “la marca” a la paellera.

Rehogaremos ligeramente y justo después, echaremos el caldo de pollo casero hirviendo.

Aquí será el momento de subir el fuego, para ello usaré madera de palé que como decía arde muy rápido y con ello conseguiré que hierva rápidamente.

!!Vaya pinta tenemos ¡¡, pero ahí estamos Emilio y yo, !!dándolo todo¡¡¡, con el arroz que se marcó Emilio y mi fideuá comimos 22 hambrientos, y lo raro es que sobró, pero poco. En la foto falta Juanico, que por un percance, controlaba todo pero desde la silla, con la pata chula, digamos que la fideuá fue en su honor…..está harto de mis arroces, así que………fideuá !!.

Ya sigo, habrá que esperar a que hierva,

Por si surgen dudas, echaremos parte del caldo y después remataremos la faena.

Llega la hora de los fideos, para calcular la proporción de caldo por fideos, acordaros siempre, el caldo tiene que cubrir por completo los fideos y como un dedo o dedo y medio más aproximadamente, si dudáis, es mejor echar un poco más de caldo, dado que al freír los fideos, conseguimos que no se pasen. Cuando hierva el caldo, echamos los fideos.

Removeremos bien, y cuando empiece a hervir será el momento de poner la fideuá a punto de sal, para ello es conveniente hacer el caldo sin nada de sal, y en éste momento ponerlo en su punto, así nunca tendremos el peligro de que nos quede salada.

Una vez puesta a punto de sal, sólo nos quedará dejarla cocer a fuego alto los primeros 10 minutos.

Cuando empiece a espesar, al cabo de 10 minutos más o menos a fuego alto, con la ayuda de un palo, bajaremos el fuego extendiendo la leña y las brasas hacia fuera, dejaremos otros 10 minutos, pero un poco antes colocaremos superficialmente unas ramitas de romero fresco.

Éste será el momento de retirarla del fuego, si hay dudas, tenemos 2 opciones, si queremos que nos salga más jugosa o caldosa o más seca tipo paella, para ello, cogeremos la paellera por las asas y moveremos un poco, si baila todo el conjunto, caldosa, si no se mueve, seca. Si está muy caldosa, sólo hará falta tenerla unos minutos más al fuego.

Por último, la cubriremos con un paño y la dejaremos reposar fuera del fuego de 6 a 8 minutos. Existe unas buena manera de saber cuando está en su punto una vez reposada, si los fideos se rizan hacia arriba, está en su punto.

Y…..voilá !!, ¿véis los fideos cómo se rizan?…está en su punto!!

El ali oli de almendras fritas será la próxima receta, no te la pierdas porque hacen muy buena pareja, vamos, que casan estupendamente.

TRUCOS DE COCINA:

  • La fideuá nos puede dar mucho juego, prueba a hacerla sólo con verduras, de bogabante, sólo de hongos con unas escalopas de foie a la plancha.
  • Acompáñala con cualquier ali oli, el de almendras que os mostraré es una buena opción.
  • Antes de empezar, repasa todos los ingredientes, asegúrate que lo tienes todo, lavado, troceado, hirviendo, etc. Una vez lo tengas todo, enciende el fuego.
  • Si quieres prescindir de hacer la marca previamente, sólo tendrás que hacer primero el pollo troceado a la vez que las alitas, y cuando eches la cebolla, también echarás el pimiento.
  • Si no tienes práctica con la cocina a la leña, te recomiendo que empieces con una fideuá, es difícil que salga mal y es muy agradecida…!!suerte¡¡.