Parece que la palabra “matacía“, cada vez nos suena más lejana, más del pasado. Y además, creo que se está convirtiendo  cada vez más, en una tradición de feria, donde los medios se suelen hacer eco de ello, y la gente de a pie como yo, acudimos al pueblo en cuestión para ver lo que muchos de nosotros no hemos mamado desde niños, algo tan necesario como el comer, pero en familia, lo que hoy fácilmente pueda echarse de menos en muchos hogares. Hoy se va al italiano, o al japonés, o que se yo dónde. Pero con traje y perfume, algunas veces. Esto antes era otra historia, se ponían la ropa más vieja, todo el mundo se remangaba, incluso los más enanos, las gotas de sudor escurrían al calor del hogar, y el abuelo y la abuela daban lecciones de como se debía de hacer. Empezaba pues un trabajo hecho por todos, que después sería disfrutado también por todos. A día de hoy resulta más caro elaborar los chorizos en casa que comprarlos en cualquier sitio, esto no se si es bueno o malo, pero es lo que hay. Pero aun así la tradición es la tradición, y ya no se si es por lo dicho o por una nostalgia disfrazada de eso, de tradición. Lo que sé, es que todavía existen muchas familias que sea por una cosa u otra, lo siguen haciendo, y yo tengo la suerte de poder presentaros a Manolo, compañero de trabajo y amigo, que ha tenido la amabilidad de enseñarnos unas fotos de una de esas familias que siguen practicando la tradición o la nostalgia de lo que antes era eso, la matacía. Lo que mas me gusta es que siguen utilizando las mismas herramientas que usaban los abuelos.

Vamos con el reportaje,

Estamos en Bulbuente, y éste es Manolo y su familia,

aquí lo tenéis colgando las longanizas

Lo primero que se suele hacer son las morcillas, el caldero que veis abajo ya tiene sus años y como podéis observar, estamos en España, la mujer lleva una sudada importante…………los demás miran.

Aquí las tenéis, tienen muy buena pinta.

Lo primero que se suele hacer, es preparar los morcales (los intestinos del cerdo, es decir lo que envolverá las longanizas y los chorizos), para ello, y con antelación se suelen lavar con agua tibia por dentro y por fuera. Una vez lavados se cortan a la medida que queramos y listo.

La carne, normalmente compuesta por la panceta, partes magras, tocino, papada, etc., tanto para la longaniza como para el chorizo, se le añaden la mezcla de especias que normalmente se compra, pero que en muchos casos todavía se elabora en casa. La longaniza, y sobre todo en Aragón suele contener entre otras, nuez moscada, canela, anís, vino oloroso, pimienta, cominos, etc. Las más conocidas, las de Graus (Huesca) y las de Fuentes de Ebro (Zaragoza), éstas últimas caracterizadas por su mezcla de anís y canela, imprescindibles para elaborar los huevos al salmorejo. Si hablamos del chorizo, lo que más le caracteriza, por lo menos en España son los ingredientes básicos, el pimentón y el ajo. En el caso de la longaniza, se añaden las especias y se ha de amasar a mano, vigorosamente hasta conseguir una masa perfectamente mezclada.

En el caso del chorizo, lo primero se prepara la majada de ajo bien machacada hasta conseguir una pasta y se mezcla con el ajo y la sal.

Después, se debe amasar igual de bien que la longaniza hasta conseguir lo que se ve en la foto.

Actualmente, a nivel industrial se suele utilizar una capoladora eléctrica, pero como véis, la capoladora es manual, como las de antes. Debéis de saber que hacer esto a mano, es un curro, pero manejar la capoladora eléctrica también es complicado.

Lo más importante es que el morcal esté mojado, para que podamos introducir sin problemas el interior de éste en el tubo embutidor. Introduciremos todo el morcal hasta que quede un pequeño trozo, a partir de ahí, comenzaremos a introducir carne en la máquina, procurando que no queden espacios con aire dentro del morcal y que la carne quede bien prieta. Aquí juega un papel fundamental la experiencia y no a tod@s se nos da igual de bien. Si no procuramos juntar bien la carne y no dejar huecos de aire, será muy fácil que los embutidos no se sequen bien, y se produzca una mala decoloración de la carne en el interior tras el secado.

Una vez tengamos la longaniza o el chorizo embutido, habrá que atarlos con cuerda y pincharlos ligeramente con una aguja para facilitar el secado.

Lo mejor será preparar con antelación todas las cuerdas del mismo tamaño. Primero las ataremos por los dos extremos y después las pincharemos.

Ésto es lo que nos tendrá que quedar, vaya pinta que tienen.

Una vez realizado todo ésto, volveremos a la foto del principio para ver a Manolo colgando las longanizas y los chorizos en lo que suelen ser cañas o palos de escoba, preferiblemente sin plástico y apoyaremos el centro de la longaniza dejando las cuerdas boca abajo. Ésto se debe hacer en un lugar sombrío y con poca ventilación, y sobre todo en la época fría. Si queremos hacer las longanizas o chorizos fritos, a la brasa o a la plancha, no dejaremos que se sequen prácticamente, pero si lo que buscamos es consumirlos en crudo, deberemos dejar que se sequen bastante. Podemos envasarlos en su momento justo para que no pierdan calidad y alargar su duración.

Y por último, los jamones.

Después de limpiarlos de nervios y tendones, los tendremos que salar muy bien. Ésto se consigue con la ayuda de las manos y los dedos, logrando introducir sobre todo por las cavidades internas que encontremos y frotando con la sal por todo el jamón. Deberemos de ser minuciosos en ésta tarea si queremos conseguir un buen resultado.

Y como se ve a continuación, los hombres se lo pasan muy mal, prensando el jamón, porque aunque parezca que están bailando, que no creo que se les dé muy bien, lo que están haciendo es aguantar al señor del centro que es el que está pisando el jamón para prensarlo, con una tela para protegerlo claro.

Una vez bien salado y prensado, se envuelve muy bien con tela de saco y se coloca encima de un buen fajo de sarmientos que facilitarán la ventilación, muy necesaria en éste caso.

Aquí podéis ver a la señora en su granero, que vaya pinta tiene lo que hay colgado. La verdad es que se lo montan bien, hay ajos, guindillas, uvas pasas, una maravilla.

Y cómo no, la mejor foto de todas, por lo menos para mí, es ésta. El colofón, el resultado de todo el esfuerzo se ve recompensado de ésta manera, en familia, la gran comilona, porque además, después de todo éste trabajo, el cuerpo pide alimento. Me recuerda a los cómics de Asterix, al final del cuento claro.

Mil gracias a Manolo por la gentileza de mostrarnos sus fotos y por mostrarnos también la magnífica familia que tiene. Envidia sana la que sufrimos algunos, por no haber nacido en pueblo alguno y no haber compartido de ésta manera, momentos tan buenos cómo éste.

Espero que os haya gustado y hasta pronto.