La ilusión de un cocinero.

Como no sé lo que es poseer un restaurante propio, quizás hable demasiado. Siempre he querido poder diseñar un restaurante, ponerle un nombre, hacer mi cocina, impulsar lo que uno cree que es el camino correcto hacia lo que podríamos llamar la buena restauración, la auténtica gastronomía, vaya, hacer las cosas bien. Quizá me sienta un poco frustrado, pero tal y como va el sistema, duermo tranquilo.

Cuando uno empieza en esto, se come el mundo, cuando comienzas a aprender, ves que hay un largo trecho hasta el final y cuando empiezas a formar parte de una empresa, sin ser tuya ya experimentas el típico cosquilleo de «menos mal que esto no es mío». Puede dar lástima, ver como amigos o conocidos de tu entorno, se embarcan en regentar un restaurante, en buscar una buena base y ponerla en práctica, en sacrificar todo por estar al frente, y cuando digo todo es todo. Digo, puede dar lástima, porque pocas veces se ve la luz al final del túnel y porque pocos son los que lo consiguen. Aún así, las ganas en muchos no se pierden, menos mal.

Lo trágico del asunto es, que cuando uno piensa en lo que le puede estar pasando a un aprendiz de cocina por la cabeza, un aprendiz, que está en un buen restaurante (con estrella o sin ella), en una escuela de hostelería, o algo parecido, se da cuenta que la cosa está chunga, para él y para todos.

Dónde pensamos llegar, cuando existen más asalariados en hostelería pertenecientes a cualquiera de las materias posibles que a la propia restauración en sí. La restauración se ha convertido, por triste que resulte en el cobijo de muchos por tirar hacia adelante, a lo mejor esto se dice más bien poco en los medios, pero los que andamos por éste mundo, somos conscientes, de que si hiciésemos un baremo, en la mayoría de negocios hosteleros se valora más las horas que uno está dispuesto a hacer, gratis claro, o la parte del salario que uno está dispuesto a regalar, que lo que uno bien sabe hacer, la andadura que pueda llevar a sus espaldas o el número de patatas peladas.

Y es que la cosa está chunga, y esto no es que sea culpa de el que paga, (por lo menos no toda), sino del sistema. De todos es bien sabido que un restaurante a la carta (min. 60 euros por barba), ya ha dejado de ser rentable, costaba más el genero perdido por la escasez de clientes que en sí lo que después se podía ganar, el fin de semana claro, porque lo de abrir entre semana era más marketing que negocio. Pocas son las ciudades, que permiten hacer funcionar un restaurante más de 3 días a la semana. Por eso algunos de lo que ahora empiezan, apuestan por una carta sin sobresaltos, producto seguro, económica, pero a la vez innovadora, supongo que todo evoluciona.

Ya hemos dicho adiós, al concepto que llevaron acabo los que en su día fueron mis jefes, propietarios de su propio restaurante, que con mucha ilusión y mucho esfuerzo pudieron hacer su sueño realidad. Pudieron pagar unas rentas aceptables y se podían permitir el poder pagar un salario digno a su plantilla, que por norma general eran de vocación.

Pero todo esto ha cambiado, ha evolucionado, supongo que a mejor, pero pocos son los que aguantan y muchos los que se han quedado en el camino y no por hacerlo mal. Poco se puede hacer, mas que seguir haciendo lo que uno sabe hacer verdaderamente bien, y no será por el empuje que últimamente ha tenido la cocina, pero quién sabe, quizás haya sido en algunos aspectos peor de lo que se piensa, no lo sé, si es verdad que ése empuje si que ha servido para valorar más el sentido de la gastronomía de un país o región. Seguramente, el mundo de la cocina no estará en un punto tan alto jamás. Si es verdad, que se puede hacer, (por quitarle pesimismo al tema), pero muchos nos hemos dado cuenta que hoy en día no sólo bastan las ganas, las buenas ideas, sino que es difícil poner en práctica la ilusión de un cocinero.

Ánimo a los que estáis y nos os vais.

David García.