Ésta semana os traigo una carne que me vuelve loco, antes tan poco apreciada y que a día de hoy, en algunos momentos es tan difícil encontrar. Que por qué?, pues porque su precio no suele ser nada elevado y su textura y sabor, de lo mejor. Sólo hay que saber manipularla y aplicarle una buena cocción. Si además elegimos un buen acompañamiento en cuanto a contrastes, como pueden ser las zanahorias, las manzanas, etc, se convierte en un plato digno de las mejores mesas y a su vez muy completo. Además, podremos convertirlo en tapa, bien con lo que nos sobre o hacerlo de propio para terminar un buen tapeo. Vamos con la receta;

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 carrilleras de cerdo ibérico o blanco con hueso o deshuesadas
  • 1 cebolla seca, 6 zanahorias y 2 puerros
  • 2 manzanas golden
  • harina
  • vino tinto
  • aceite de oliva, aceite de girasol,  nata fresca y sal
  • tomillo seco y pimienta negra

Proceso:

El día de antes, cortaremos las verduras (cebolla, zanahoria y puerro) y las pondremos a macerar con el vino tinto. Al día siguiente, las escurriremos y las rehogaremos en aceite de oliva en la cacerola donde vayamos a hacer el guiso. Cuando estén tiernas, añadiremos el vino de las verduras y un poco más. Dejaremos cocer para que el vino reduzca con las verduras.

Por otro lado, prepararemos las carrilleras. Si las hemos comprado con hueso, con la ayuda de un cuchillo, desprenderemos las 2 partes de carne que se encuentran a cada lado del hueso. Una será mucho más gruesa que la otra. De ésta manera, tendremos 2 partes gruesas y 2 delgadas por persona. Cuando las tengamos deshuesadas, las sazonaremos con sal y pimienta negra recién molida. Después las pasaremos por harina y las freiremos en aceite de girasol bien caliente. Con ésto conseguimos dejar la carne crujiente por fuera y que se conserven los jugos de la carne en el interior para poder aportarlos en el guiso. Cuando el vino y las verduras hayan cocido como mínimo 20 minutos, añadiremos las carrilleras, bajaremos el fuego y dejaremos que se hagan lentamente el tiempo que demanden. En cualquier momento podremos añadir más vino si vemos que se consume o espesa en abundancia. El guiso no lleva harina ya que hemos usado harina para freír las carrilleras, y ésta será la que nos espese el guiso. Una vez que la salsa tenga la textura deseada, y las carrilleras estén bien cocidas y muy tiernas(pero sin deshacerse), las sacaremos escurridas a un plato. Con la ayuda de la thermomix o cualquier robot de cocina, trituraremos la salsa hasta dejar muy fina, probaremos de sal. Pondremos la salsa del guiso a cocer y volveremos a añadir las carrilleras, probaremos todo el conjunto, y si está bien, reservaremos.

Para la crema de zanahorias, pondremos un poco de aceite de oliva en un cazo a calentar, y añadiremos las zanahorias peladas y troceadas. Rehogaremos hasta que estén tiernas, en ese momento, cubriremos ligeramente con nata fresca y dejaremos cocer hasta que espese el conjunto. Después añadiremos un poco de tomillo seco desmenuzado, probaremos de sal y trituraremos en la batidora.

Para las manzanas salteadas, las pelaremos, con la ayuda de un saca bolas, haremos bolitas y las saltearemos en una sartén con un poquito de aceite (pero poco) y añadiremos una cucharada de azúcar para que caramelice ligeramente. las manzanas no tienen que estar blandas ni cocinadas, más bien lo que buscamos es la textura crujiente de la manzana y todo su sabor al natural.

Para terminar, colocaremos un poco de crema de zanahorias en el fondo del plato, colocaremos las carrilleras, las salsearemos y encima esplovorearemos con las bolitas de manzana caramelizadas. Servir inmediatamente.

Consejos de cocina:

  • Puedes acompañar con casi cualquier cosa éste tipo de platos, peras, patatas, brócoli, etc.
  • Ten paciencia a la hora de cocerlas, ya que la cocción lenta y a fuego bajo les da una textura incomparable.
  • Si no encuentras de cerdo ibérico, te costarán menos y estará igual de buenas
  • Si no te da tiempo a poner las verduras a macerar con el vino, puedes saltarte el primer paso, y rehogarlas directamente.
  • Éste tipo de platos vienen muy bien para aprovechar los restos de vino tinto que se pueden llegar a almacenar en casa.