Pescado, verduras, que más se puede pedir??, ésta semana seguimos con algo fácil y sobre todo sano. No es más que un buen pescado, acompañado con unas verduras salteadas, un brócoli diferente y un crujiente de la propia piel del bacalao. El cous cous de brócoli no es más que separar las partes más sabrosas y dejar el tallo para elaborar una rica crema, así de sencillo. Vamos con la receta;

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 raciones de lomo de bacalao (de 600 a 800 gr. ya hidratado)
  • 1 pieza de brócoli
  • 16 tomates cherry
  • verduras variadas: zanahoria, calabacín, pimiento verde, trigueros, etc
  • Pedro Ximenez
  • Aceite de oliva y sal

Proceso:

Necesitaremos 4 raciones de bacalao desalado o bien pondremos a remojo 48 horas antes el bacalao salado cambiándole el agua de 3 a 4 veces. Una vez esté en su punto, reservaremos.

Para el cous cous de brócoli, sólo necesitaremos poner agua muy salada a cocer y cuando hierva, añadiremos las porciones de brócoli. Evitaremos cocerlo demasiado, sino que lo dejaremos en su punto. Acto seguido, lo sacaremos a enfriar en agua muy fría o con hielo para parar la cocción y evitar que se pase. Después, lo escurriremos bien y con la ayuda de un rallador de grano medio, rascaremos sólo la parte más superior, es decir sólo los granitos más verdes. El resto, lo aprovecharemos para realizar una buena crema.

Cuando hayamos rallado todo el brócoli, con la ayuda de 2 cucharas le daremos forma, lo colocaremos en una bandeja y cubriremos con papel film para evitar que se seque. Reservaremos.

Para las verduras salteadas, las lavaremos, pelaremos y trocearemos en trozos más bien pequeños. Las saltearemos de una en una para conseguir darle el punto de cocción óptimo. Cuando las tengamos todas, las mezclaremos en la sartén y añadiremos un poco de romero seco, saltearemos un minuto y reservaremos.

Los tomates cherry también los saltearemos en una sartén bien caliente y dejando que se doren ligeramente.

Para la reducción de Pedro Ximénez, sólo tendremos que poner el vino en un cazo y dejar que hierva hasta que haya reducido, eso si, tendremos que contar con que la apariencia de la reducción en caliente no tendrá nada que ver con ésta en frío. Reservaremos.

Para el bacalao a la plancha, pondremos una sartén en buenas condiciones a calentar, añadiremos un chorrito de aceite de oliva y dejaremos que se caliente bien, después, añadiremos el lomo de bacalao quedando la piel hacia arriba, es decir, marcando la parte de la carne primero. Después le daremos la vuelta, y antes de que se nos cocine demasiado, lo sacaremos del fuego.

Para la piel crujiente de bacalao, una vez hecho el bacalao a la plancha, y ya frío, podremos quitarle la piel sin problemas con la mano. En la misma sartén que hemos hecho el bacalao, añadiremos la piel con la sartén a fuego lento. La tendremos así hasta que pierda toda la humedad y dorándola ligeramente por las dos caras.

Para terminar, con el horno bien caliente (precalentado a 180ºC), meteremos las verduras mezcladas en una bandeja, los tomates cherry salteados, el bacalao a la plancha y el cous cous de brócoli sin quitar el papel film. Cuando todo esté caliente, será todo a la vez puesto que todo está hecho en su punto, colocaremos las verduras en el fondo del plato con la ayuda de un molde,

encima el bacalao, después el cous cous de brócoli y por último el crujiente de la piel del bacalao. Sólo nos quedará regar con unas gotitas de reducción de Pedro Ximénez.

Consejos de cocina:

  • Lo más importante es que hagas el bacalao a la plancha lo justo, y que a la hora de servir, quede tierno y jugoso.
  • Ésta receta puedes hacerla con diferentes pescados como merluza, lubina, dorada, rape, etc.
  • No te excedas en cocer el brócoli, con 1 minuto y medio cociendo suele ser bastante.
  • Mezclando patata y los tallos del brócoli, tendrás una estupenda crema, incluso para poder salsear el bacalao.