Es temporada de alcachofas, es un plato muy muy sano, nos puede servir para comenzar una buena comida, para convertirlo en una magistral tapa o simplemente para comer verdura de una manera diferente y sobre todo muy apetecible. Os recomiendo que optéis claro está por las alcachofas naturales, no hay nada como las frescas, nada. Y si son de Tudela, más todavía, sólo plantan la variedad “Blanca de Tudela“, normalmente se venden por docenas con bastante pedúnculo y algunas hojas. Vamos con la receta y os cuento :

Ingredientes para 4 personas:

  • 16/20 alcachofas frescas (de Tudela o no, que estén duras y con buen aspecto)
  • 8 filetes de jamón ibérico (si puede ser y si no el que tengamos) cortado fino
  • 1 cebolla de Fuentes de Ebro (si puede ser, y si no cualquier cebolla tierna)
  • 3/4 patatas medianas
  • Leche entera y agua o caldo
  • Aceite de oliva o mantequilla
  • Harina
  • Sal, pimienta blanca y perejil fresco

Proceso:

Lo primero de todo, pondremos una cacerola con agua, el perejil fresco y abundante sal (el agua deberá estar bien salada para evitar el deterioro del color verde de las alcachofas) y lo pondremos a cocer. Mientras, limpiaremos las alcachofas con la ayuda de una puntilla, quitaremos las hojas más exteriores pero sin abusar puesto que después de la cocción podremos quitarle las que observemos que son duras. Pelaremos el pedúnculo conservando el centro del mismo ya que el exterior de éste suele ser amargo. Podremos optar por cortar con un cuchillo bien afilado la parte superior dejando la mitad y un poco más de la parte más próxima al corazón de la alcachofa antes de cocerlas o bien, esperar a que estén cocidas, de ésta forma evitaremos que el corte se oxide y así conseguiremos una alcachofa con mejor aspecto. Cuando estén cociendo, iremos comprobando con una puntilla que la clavaremos en el corazón hasta que notemos que está tierna. Conviene no hacerlas en exceso, pues sería desaprovechar el producto. En cuanto notemos que ya están tiernas, las sacaremos a un bol con agua fría y hielo para parar la cocción, evitar que se pasen y fijar la clorofila que le da el color verde (ésto si no vamos a consumirlas en el momento, si no no hará falta). Reservaremos.

Para la parmentier de patata, dispondremos de una cacerola en donde echaremos un chorrito de aceite de oliva o bien un poco de mantequilla, cuando esté caliente añadiremos las patatas peladas, lavadas y cortadas a cascos (igual que si las cortaras para hacer papas bravas pero en lugar de terminar de cortarlas antes de eso, hacemos fricción con la mano hasta que se desprenda el trozo y oigamos el “crack” tan peculiar de éste corte), ésto facilita que la patata libere todo el almidón y la fécula. Las rehogaremos bien durante 5 minutos, después cubriremos con agua y dejaremos cocer hasta que casi estén cocidas. En ése momento añadiremos unos 100 ml. de leche aproximadamente y dejaremos cocer otro par de minutos. Pasado ése tiempo, pondremos a punto de sal y añadiremos un poco de pimienta blanca recién molida. En el vaso de la batidora, colocaremos la patata cocida, e iremos añadiendo el caldo de la cocción hasta conseguir una crema ligera de patata. Reservaremos.

Para los aros de cebolla, sólo tendremos que cortarlos con un cuchillo bien afilado o con una cortafiambres no muy gruesos. Los salaremos, los pasaremos por harina (justo en el momento de freírlos) y en un aceite bien caliente, los freiremos hasta que queden dorados y crujientes. Los sacaremos a un plato con papel absorbente y reservaremos.

Montaje final:

Con la parmentier bien caliente, salsearemos el fondo del plato. Colocaremos las alcachofas que si las hemos enfriado podremos calentarlas en agua hierviendo, en el microondas o como más me gustan, salteándolas en un poco de aceite bien caliente hasta que se doren ligeramente. Las colocaremos en el centro del plato y encima de la parmentier, añadiremos los aros espolvoreándolos por encima y a un lado unos filetes de jamón ibérico que procuraremos estén cerca de la parmentier o de las alcachofas para conseguir que se templen (el contraste del conjunto caliente con el jamón frío no es muy aconsejable). Ahora sí, servir inmediatamente.

TRUCOS DE COCINA:

  • Al igual que utilizamos alcachofas, puedes utilizar judías verdes, bisaltos, etc.
  • Si quieres darle un toque más especial, prueba a añadir a la parmentier unas gotas de aceite de trufa, alucinarás!!.
  • Si crees que la cebolla tierna que vas a usar contiene mucha agua, puedes añadirle la sal con anterioridad a los aros ya cortados y dejar que expulsen parte de ése agua, con ésto conseguirás que queden más crujientes.
  • El perejil fresco que añadimos en el agua de la cocción de las alcachofas no es más que para evitar la oxidación y el mal color que puedan adquirir.

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