Continúo con recetas frescas y ligeras para afrontar el veranito. La salsa “pesto” es una salsa verde fría que se utiliza sobre todo para añadir a pastas escurridas, salteadas, etc. Sus ingredientes básicos son el aceite de oliva, un fruto seco ( almendras, piñones, pistachos, nueces, etc ) y una hierba fresca que suele ser la albahaca. También podríamos añadir tomate, ajo, perejil, romero.

Recuerdo una anécdota, en uno de los restaurantes que he trabajado. Se trataba de hacer un pesto auténtico, es decir, el original. Y cada uno apostaba por su propia receta, lo que mayor polémica suscitaba era si la salsa contenía ajo o no. Pues bien, como os cuento en lo anterior, lo que está claro es que su base es el aceite de oliva, un fruto seco y una hierba fresca. Lo demás lo aporta el cocinero, las tendencias, las regiones, etc. Si es verdad, que el más conocido y usado se compone de aceite de oliva, piñones, albahaca fresca, ajo y queso parmesano. Éste será el de la receta de hoy. Otro pesto muy conocido en Italia es el pesto trapanés, que contiene aceite de oliva, albahaca, almendras, ajo y tomates frescos pelados.

Sólo añadir que es una salsa muy agradecida, aguanta bien en la nevera y que además nos puede venir muy bien para acompañar una pasta fría que usaremos para poder llevar a la piscina, al campo o a la playita. También aprenderemos a lograr una salsa verde por más tiempo, y que nos quede, eso, verde. Vamos pues con la receta:Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. de pasta
  • 40 g. de albahaca fresca
  • 80 g. de piñones nacionales crudos
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 125 ml. de aceite de oliva virgen
  • 100 gr. de queso parmesano

Proceso:

Para la salsa de pesto:

Podremos optar por hacer esta salsa en un mortero o en un robot de cocina. Por supuesto, en el robot nos llevará menos tiempo, en cambio en el mortero, nos quedará con un toque mucho más casero.

Lo primero de todo pondremos un poco de agua a hervir con abundante sal, y mientras, quitaremos los tallos y hojas en mal estado de la albahaca, para quedarnos sólo con las hojas sanas. Cuando comience a hervir, echaremos la albahaca y la dejaremos por un tiempo no superior a 30 segundos, justo después la escurriremos y pasaremos a un bol con agua fría y hielo para lograr parar la cocción. Trituraremos o machacaremos los ajos, la albahaca, los piñones crudos y la mitad del aceite de oliva hasta dejarlo muy fino, y si puede ser emulsionado. Una vez logremos conseguir una pasta fina, iremos añadiendo el resto del aceite y los quesos troceados. En caso de hacerlo en mortero, el queso deberá estar rallado.Trabajar hasta dejar una pasta homogénea.

Para la pasta:

Lo único que debemos hacer es poner una olla con abundante agua y abundante sal a cocer. Cuando hierva, añadiremos la pasta y dejaremos cocer hasta que notemos que está tierna pero que no se deshace. Acto seguido la enfriaremos con abundante agua fría para evitar que se pase. Si no la vamos a consumir de inmediato, le añadiremos un chorrito de aceite de oliva para evitar que se apelmace.

TRUCOS Y CONSEJOS DE COCINA:

  • Fijaros bien, sumergir la albahaca fresca en agua hirviendo bien salada, y después enfriarla rápidamente es una técnica de conservación al alcance de cualquiera. Con ello conseguimos esterilizar las hierbas, fijar la clorofila y que nos dure más tiempo, además de conservar todo el color.
  • Cuando hablamos de pasta, podemos hablar en términos generales de la seca o de trigo duro, la fresca y las rellenas. Dentro de éstas 2 últimas incluiríamos las refrigeradas y las congeladas. Está claro que según su grosor, forma, etc, variará el tiempo de cocción. Lo mejor, una cuchara y probar. Hay que pensar que si la vamos a enfriar seguidamente, deberemos dejarla en el punto exacto que queramos y habrá que contar también si después va a volver a ser cocinada con alguna salsa, entonces la dejaremos un poco menos cocida.
  • La salsa pesto nos permite tenerla hecha con antelación, además de servirnos para una pasta, nos vendrá muy bien para aliñar una ensalada o acompañar un pescado a la plancha.
  • Apta para la congelación, aunque no lo recomiendo ya que aguanta muy bien en la nevera.