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La verdad es que hasta que no lo pruebas, realmente no descubres el valor de ésta lenteja. La negra beluga, que recibe su nombre por su similitud al caviar, pero sobre todo en crudo porque una vez cocida, la mayor parte de su color la utiliza para teñir el agua. Una gran lenteja, con una piel extra fina, una carne mantecosa y de sabor intenso. En éste caso la hemos acompañado con un producto estrella, el foie, pero es una legumbre capaz de adquirir todo el protagonismo, simplemente acompañandola con unas verduras picadas, podremos apreciar todo su sabor. El mango caramelizado,  le da el contraste perfecto al foie por su gran contenido en grasas y al caldo de la cocción le he añadido un poco de zumo de naranja. Así le damos un toque más perfumado, más ligero y nutricionalmente hablando, facilitamos la absorción del hierro y otros minerales.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 200 gr. de lentejas “negra veluga”
  • Carcasas de pato, de pollo o de gallina
  • 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria
  • 3 naranjas
  • 1 escalope de hígado de pato
  • 1 mango maduro
  • Aceite de oliva, sal y pimienta negra
  • Agua mineral
  • 50 gr. de mantequilla
  • Azúcar, canela y clavo

Proceso:

Haremos un caldo de pato o de pollo con las carcasas y las verduras, rehogando toda la verdura troceada durante 5 minutos o hasta que se dore un poco. Después añadiremos las carcasas y seguidamente el agua mineral. Lo dejaremos cocer no menos de 40 minutos.

En una cazuela baja y ancha pondremos las lentejas con la ralladura y el zumo de la naranja, un poco de sal y con el caldo anterior ya colado cubriremos el conjunto y dejaremos cocer a fuego lento unos 40 minutos aproximadamente o hasta que las lentejas estén tiernas.

Mientras se cuecen las lentejas, pelaremos el mango a dados pequeños y en una sartén caliente pondremos la mantequilla a fundir, después echaremos el mango, la canela, el clavo y lo rehogaremos sólo un poco, seguidamente añadiremos un poco de azúcar y removeremos bien durante 1 minuto, después sacaremos el mango y lo reservaremos. Dejaremos que lo que ha quedado en la sartén se caramelice y después echaremos el zumo de naranja y dejaremos que hierva hasta que la salsa esté bastante reducida, momento en el que volveremos a echar el mango, rehogar otro poco y sacar del fuego. Reservar.

A continuación, en una sartén antiadherente doraremos sin nada de aceite el escalope salpimentado de foie por ambos lados y lo sacaremos. Lo cortaremos en dados pequeños.

Sólo nos quedará servir las lentejas en el fondo del cuenco, colocar los dados de foie encima y el mango caramelizado. Servir inmediatamente.